Δύο Σάλτσες με Έμφαση στην Πρωτεΐνη και το Λίπος
Η διαδικασία παρασκευής δύο σαλτσών με έμφαση στην πρωτεΐνη και το λίπος, τη Σάλτσα Ολλανδέζ και μια παραλλαγή, την Μαγιονέζα Βουτύρου.
Και οι δύο συνταγές είναι σχεδιασμένες ώστε να είναι "απολύτως επιτυχημένες" εφόσον χρησιμοποιείται ένα μπλέντερ-αναμείκτη, και επιλύουν το ζήτημα της χρήσης ωμών ασπραδιών αυγού, τα οποία μπορεί να θεωρηθούν αντιθρεπτικά εάν δεν μαγειρευτούν.
Συνταγή για Σάλτσα Ολλανδέζ (Hollandaise)
Αυτή η συνταγή δημιουργεί μια μαγειρεμένη σάλτσα, όπου οι κρόκοι μαγειρεύονται και γαλακτωματοποιούνται ( δημιουργούν ομογενές μείγμα) με το λίπος.
Υλικά για την Ολλανδέζ
Αυγά: Δύο αυγά.
Βούτυρο: περίπου 113 γραμμάρια.
Χυμός λεμονιού: Μερικά κουταλάκια του γλυκού (προαιρετικό, αλλά η οξύτητα είναι πολύ καλή για την Ολλανδέζ).
Καγιέν: Λίγο πιπέρι καγιέν - πικάντικο κόκκινο πιπέρι (προαιρετικό, δίνει μια ωραία πινελιά).
Καρύκευση: Αλάτι και πιπέρι (προστίθενται αφού ολοκληρωθεί η γαλακτωματοποίηση).
Για πύκνωση/γεύση (Προαιρετικά):λίπος από μπέικον, βοδινό λίπος, ή λίπος από μπιφτέκια. Συνιστώνται περίπου δύο κουταλιές της σούπας για πιο παχιά υφή και γεύση βοδινού.
Διαδικασία Παρασκευής
Ετοιμασία Νερού: Φέρτε ένα τηγάνι με νερό σε σημείο βρασμού ( βράσιμο σε χαμηλή φωτιά). Δεν πρέπει να κοχλάζει, απλώς να αρχίσει να απελευθερώνει φυσαλίδες από τον πάτο.
Ποσάρισμα Αυγών: Σπάστε τα δύο αυγά σε ένα ξεχωριστό δοχείο για να μπορείτε να τα ρίξετε απαλά στην επιφάνεια του νερού. Ποσάρετε ( μαγειρεύετε σε νερό χωρίς βρασμό) τα αυγά για 1 έως 2 λεπτά, μέχρι τα ασπράδια (οι πρωτεΐνες albumen - λευκό του αυγού) να γίνουν θολά και να έχουν πήξει πλήρως, ενώ ο κρόκος στο εσωτερικό παραμένει ρευστός.
Μεταφορά στο Μπλέντερ: Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα ή σουρωτήρι, βγάλτε τα αυγά από το νερό και τοποθετήστε τα στο μπλέντερ. (Σημείωση: Οι κρόκοι μπορεί να σπάσουν μόλις πέσουν πάνω στις λεπίδες).
Λιώσιμο Βουτύρου: Λιώστε το ένα κομμάτι βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Θέλουμε το βούτυρο να είναι ουσιαστικά βραστό.
Προσθήκη Οξέος: Ενώ το βούτυρο λιώνει, προσθέστε στο μπλέντερ τον χυμό λεμονιού (δύο κουταλάκια του γλυκού, προαιρετικά) και λίγο πιπέρι καγιέν (προαιρετικό).
Γαλακτωματοποίηση: Βάλτε το μπλέντερ σε χαμηλή ταχύτητα. Πάρτε το βραστό καυτό βούτυρο και ρίξτε το αργά στο μπλέντερ που λειτουργεί. Αυτή η διαδικασία μαγειρεύει τους κρόκους και γαλακτωματοποιεί το λίπος.
Τελικό Χτύπημα: Μόλις μπει όλο το βούτυρο, ανεβάστε την ταχύτητα του μπλέντερ στο τέρμα για περίπου 20 δευτερόλεπτα.
Προαιρετική Πύκνωση: Εάν θέλετε η σάλτσα να είναι πιο παχιά και λιπαρή, προσθέστε περίπου δύο κουταλιές της σούπας επιπλέον λίπος (όπως βοδινό λίπος) και χτυπήστε ξανά σε υψηλή ταχύτητα για περίπου 20 δευτερόλεπτα. Η παρουσία των επιπλέον πρωτεϊνών του ασπραδιού αυγού καθιστά το μείγμα πιο σταθερό, μειώνοντας την πιθανότητα να "χωρίσει".
Καρύκευση: Δοκιμάστε τη σάλτσα και προσαρμόστε την καρύκευση προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι.
Η τελική σάλτσα Ολλανδέζ θα έχει μια όμορφη, παχιά, πλούσια υφή κρέμας, και θα είναι πιο σταθερή ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου λόγω των πρωτεϊνών του ασπραδιού.
Συνταγή για Μαγιονέζα Βουτύρου
Η εκδοχή της Μαγιονέζας Βουτύρου είναι μια τροποποίηση της συνταγής Ολλανδέζ.
Βασικές Τροποποιήσεις
Αυγά: Χρησιμοποιήστε ένα αυγό αντί για δύο, αλλά συνεχίστε να χρησιμοποιείτε ολόκληρο το μπαστούνι βούτυρο.
Νερό: Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού καυτό νερό από το τηγάνι όπου ποσάρατε το αυγό.
Σημείωση για την υφή: Εάν θέλετε πιο λεπτή/πιο αλειφόμενη μαγιονέζα, προσθέστε δύο κουταλάκια του γλυκού καυτό νερό, ή ακόμα περισσότερο για ακόμα πιο λεπτή υφή.
Οξύ/Γεύση: Αντί για χυμό λεμονιού, χρησιμοποιήστε μηλόξυδο, καθώς θεωρείται ότι δίνει καλύτερη γεύση σε αυτήν την εκδοχή.
Μουστάρδα: Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Dijon (ή οποιοδήποτε είδος μουστάρδας).
Θερμοκρασία Βουτύρου (Κρίσιμη Διαφορά): Για τη μαγιονέζα, το βούτυρο δεν πρέπει να είναι βραστό. Πρέπει να είναι απλώς λιωμένο και ζεστό, περίπου στους 140° έως 160° F (60-71°C).
Η μαγιονέζα αυτή έχει υφή παρόμοια με χτυπητό τυρί κρέμα, όταν είναι κρύα στο ψυγείο, αλλά μπορεί να προσαρμοστεί για να είναι πιο λεπτή προσθέτοντας περισσότερο καυτό νερό.
Σημαντικές Πληροφορίες για τη Μαγιονέζα Βουτύρου
Για την παρασκευή της Μαγιονέζας Βουτύρου, χρησιμοποιείται ένα (1) αυγό.
Αυτό αποτελεί τροποποίηση της βασικής συνταγής της Σάλτσας Ολλανδέζ, η οποία απαιτεί δύο αυγά. Στη συνταγή για τη μαγιονέζα, χρησιμοποιείται μόνο ένα αυγό, αλλά εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ολόκληρο το μπαστούνι βούτυρο.
Η Μαγιονέζα Βουτύρου είναι σχεδιασμένη ώστε να έχει υφή παρόμοια με χτυπητό τυρί κρέμα όταν ψύχεται, αλλά μπορεί να γίνει πιο λεπτή προσθέτοντας καυτό νερό.
Για τη συνταγή της Μαγιονέζας Βουτύρου, χρησιμοποιείται ένα μπαστούνι βούτυρο.
Συγκεκριμένα, οι οδηγίες αναφέρουν ότι πρέπει να χρησιμοποιηθεί το πλήρες μπαστούνι βούτυρο, ακόμα κι αν χρησιμοποιείται μόνο ένα αυγό αντί για δύο (όπως στην Ολλανδέζ).
Σημαντική Σημείωση για τη Θερμοκρασία
Για τη μαγιονέζα, το βούτυρο δεν πρέπει να είναι βραστό, όπως συμβαίνει στην Ολλανδέζ. Πρέπει να είναι απλώς λιωμένο και ζεστό, διατηρώντας τη θερμοκρασία του γύρω στους 140° έως 160° F.
Για την παρασκευή της Μαγιονέζας Βουτύρου, χρησιμοποιείται μηλόξυδο.
Τροποποίηση σε σχέση με την Ολλανδέζ, όπου χρησιμοποιείται χυμός λεμονιού. Ο λόγος που επιλέγεται το μηλόξυδο για τη μαγιονέζα είναι επειδή θεωρείται ότι προσδίδει καλύτερη γεύση σε αυτήν την εκδοχή.
Επιπλέον, προστίθεται επίσης ένα κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Dijon ή οποιοδήποτε άλλο είδος μουστάρδας, καθώς η Dijon αρέσει πολύ στον παραγωγό.
Η Διάρκεια του Βρασμού σε Υψηλή Ένταση
Η υψηλή ένταση στο μπλέντερ χρησιμοποιείται στο τελικό στάδιο γαλακτωματοποίησης της Σάλτσας Ολλανδέζ.
Αυτό το τελικό χτύπημα διαρκεί:
Περίπου 20 δευτερόλεπτα σε υψηλή ταχύτητα ( στο μέγιστο) μόλις προστεθεί όλο το βούτυρο.
Πικάντικη Γεύση στη Σάλτσα
Για πικάντικη γεύση στη σάλτσα, συγκεκριμένα στη Σάλτσα Ολλανδέζ, προστίθεται πιπέρι καγιέν (cayenne pepper).
Αυτή η προσθήκη είναι προαιρετική, αλλά αναφέρεται ότι αν κάποιος επιθυμεί λίγο πικάντικο στην Ολλανδέζ, το πιπέρι καγιέν είναι πάντα μια ωραία πινελιά.
Σημειώνεται ότι δεν χρειάζεται πολύ.
Ενώ η συνταγή της Μαγιονέζας Βουτύρου χρησιμοποιεί μουστάρδα Dijon (που έχει μια ελαφριά πικάντικη γεύση), η ρητή αναφορά για (πικάντικη γεύση) γίνεται για το πιπέρι καγιέν στην Ολλανδέζ.
Εάν επιλέξετε να προσθέσετε επιπλέον λίπος (όπως βοδινό λίπος ή λίπος μπέικον) για να κάνετε τη σάλτσα πιο παχιά και λιπαρή, χτυπάτε ξανά σε υψηλή ταχύτητα για περίπου 20 δευτερόλεπτα για να εξασφαλιστεί η πλήρης γαλακτωματοποίηση.
Συνεπώς, το χτύπημα του μείγματος στο μπλέντερ σε υψηλή ταχύτητα διαρκεί περίπου 20 δευτερόλεπτα σε κάθε βήμα όπου απαιτείται τελική γαλακτωματοποίηση.
Η Επιστήμη Πίσω από τις Συνταγές
Η βασική επιστήμη και στις δύο συνταγές είναι η χρήση του μαγειρεμένου ασπραδιού αυγού για να σταθεροποιήσει το μείγμα, σε συνδυασμό με τη γαλακτωματοποίηση του λίπους. Η διαδικασία του μπλέντερ επιτρέπει την ταχύτερη γαλακτωματοποίηση σε σχέση με ένα μπλέντερ.
Τεστ Γνώσεων: Σάλτσες Ολλανδέζ και Μαγιονέζα Βουτύρου
Ερώτηση 1: Πόσα αυγά χρειάζονται για τη Σάλτσα Ολλανδέζ;
0 Σχόλια